top of page

4 היסודות בהכנת אספרסו במכונת קפה מקצועית

להכין אספרסו במכונה מקצועית זה כמו לאפות עוגה.

הרי אם נשים את כל החומרים בכמויות המדודות

באופן עבודה מסודר לפי המתכון

ובזמן אפייה מדויק בתנור, בטמפרטורה המתאימה

נקבל עוגה, או את מה שהכוונו להכין... ולא נופתע שקיבלנו עוגייה או מרק.. לא ככה ?


אז אותו הדבר עם קפה.


הרבה אנשים שאני פוגש, ובמיוחד בבתי קפה, פשוט חושבים שאם ייגשו למכונת קפה מקצועית ופשוט ילחצו על הכפתור במטחנה והכפתור במכונה - ייצא קפה טוב כמו בקסם !

הפלא ופלא


זה לא עובד ככה.


להכנת אספרסו מדויק יש שיטה, מתכון שיטתי ומסודר שהוא נגזרת של סוג הקפה שמשתמשים:

* חד זני \ תערובת

* ערביקה \ רובוסטה

* דרגת קלייה

*סגנון עיבוד


קודם כל חשוב להבין את חומר הגלם, כי לא נעבוד עם כל סוג של קפה באותו האופן, ואין מתכון אחד שנכון להכל, כמו באוכל וכמו באפייה. וזו נקודה שמצחיק שדווקא הרבה בעלי מאפיות לא מבינים.

הם ישקיעו ערימות של זמן ודיוק בהכנת המאפים, אבל הקפה- שלא נדע.


אני כן יכול לומר שיש מתכון שתופס לרוב המקרים של קפה מסחרי, והוא :

  1. כמות קפה בסלסילה - הכוונה לכמה גרם קפה טוחנים פנימה לתוך הידית. נניח שמכינים מנה כפולה של 18 גרם קפה טחון.

  2. כמות הנוזל המופק - בתכל'ס, כמה גרם אספרסו הוצאנו מתוך הקפה הטחון בידית החליטה.

  3. היחס בין כמות הקפה הטחון לכמות הנוזל המופק - ברוב המקרים יהיה בין 1:2 ל 1:3 , ולפני שאתם נבהלים מהמספרים. הכוונה היא ליחס בין כמות הקפה הטחון בידית בגרמים לכמות הנוזל (אספרסו) שהוצאנו, גם כן בגרמים. לצורך המחשה, יחס 1:2 אומר שעל כל גרם קפה טחון נוציא 2 גרם נוזל. זאת אומרת אם טחנו 18 גרם קפה לתוך הידית, נרצה לקבל 36 גרם של אספרסו . כלומר 18 גרם X 2 = 36 גרם נוזל. יחס 1:3 אומר מכפלה של 3 על כמות הקפה שטחנו לידית , זאת אומרת 18 גרם קפה טחון בידית X 3 = 54 גרם של נוזל . בשורה התחתונה, אף פעם לא נקבל בדיוק כמות של נוזל ביחס 1:2 אלא תמיד יהיה טווח של 1:2 עד 1:3, אז אם כמות הקפה שלנו היא 18 גרם בידית, נשאף לקבל בין 36 גרם ל 54 גרם של נוזל, והשאיפה ברוב המקרים תהיה לכיוון ה 36 גרם של אספרסו.

  4. טמפרטורת המים של המכונה - כן, כן . כמו שאם נכניס עוגה לתנור זה ישנו המון אם היא תהיה על 200 מעלות או על 250 מעלות. גם קפה, אם נחלוט אותו ב 88 מעלות או ב 97 מעלות יהיה הבדל גדול. גם כאן זה משנה באיזה קפה משתמשים, אבל ברוב המקרים הגדול ההמלצה תהיה 91 מעלות צלסיוס.

לסיכום המתכון :

1. כמות הקפה בסלסילה, נניח 18 גרם

2. כמות הנוזל שהפקנו.

3. היחס בין כמות הקפה לכמות הנוזל בין פי 2 לפי 3 מכמות הקפה כשברוב המקרים נעדיף להיות קרובים לפי 2.

4. טמפטורת המים - בהתאם לסוג הקלייה של הקפה, בתכ'לס ברוב המקרים 91 מעלות לקפה מסחרי יהיה טוב.


אם אתם מכינים קפה "לפי העין" , זה יכול להיות אחלה לקציצות של סבתא, אבל אנחנו כן רוצים לקבל תוצאה טובה ועקבית, ולא פעם ככה ופעם ככה.



מה שמכומת (מהמילה כמות) יכול להיות מנוהל, ומה שמנוהל יכול להיות עיקבי וחזרתי. ואני מתאר לעצמי שכל מי שכאן ובר דעת רוצה לשמור על העקביות של הקפה שלו ולא לשחק רולטה.


מה תצטרכו בשביל זה ? משקל וטיימר.

ממליץ פשוט לקנות משקל קפה שמכיל בתוכו טיימר ויעזור לכם עם התהליך.


צפו בסדרת הסרטונים ביוטיוב "להבין ולהכין אספרסו"


ואל תשכחו לעשות עוקב לערוץ ולהתעדכן בתכנים חדשים.



שלחו אליי שאלות, תהיות ומחשבות, מבטיח להשתדל לענות לכם ולכתוב על זה תוכן באתר.

האימייל שלי : bar@baramsalem.com




42 צפיות0 תגובות

Comentarios


bottom of page